Bærekraftig anskaffing av mat og kantinetenester

Skal du anskaffe mat eller kantinetenester? Få råd om korleis desse anskaffingane kan gjerast meir klima- og miljøvenlege.

Publisert: 18. sep 2013, Sist endra: 14. jan 2019

Kvifor stille miljøkrav?

Miljøbelastninga for både mat og serveringstenester er i hovudsak knytt til produksjon av maten, avfall, energibruk og bruk av reingjeringsmiddel. 

Utslepp og forureining

Den viktigaste kjelda til utslepp av drivhusgassar frå matproduksjon er primærproduksjon, spesielt jordbruk. Matproduksjon, og til ein viss grad også avløpsvatn frå kjøkken, inneber utslepp som forureinar vatn. Skadelege kjemikal som blir brukte i primærproduksjonen av mat er ei ekstra utfordring. 

Forbruk

Matavfall er eit viktig miljøproblem som oppstår i alle delar av produksjonskjeda. Store offentlege kjøkken og restaurantar i Noreg, Sverige, Finland og Danmark kastar årleg 18 kilo mat per person.

Slik stiller du miljøkrav i anskaffinga

Overordna bør du fokusere på desse områda når du stiller krav i anskaffinga:

  • bruk av råmateriale med mindre skadeverknader
  • redusert bruk av energi, vatn og skadelege stoff, avfallsproduksjon og transport
  • redusert svinn av mat under lagring, produksjon, servering og eting

Under ser du korleis du meir konkret kan sikre at du tar omsyn til miljø og klima på ein god måte i dei ulike fasane av anskaffingsprosessen.

Planleggingsfasen 

1. Analyser behovet og finn status

Slik kartlegg du behovet best mogleg:

  • Finn ut kva strategiar eller andre styringsdokument som verkar inn på anskaffingar av catering i organisasjonen din. Tar desse omsyn til miljøaspekt? Her kan du finne gode argument som kan brukast til å overbevise leiinga i organisasjonen din om fordelane med klima- og miljøvenleg anskaffing av catering.
  • Sjekk klima- og miljømålsetnadene og anskaffingsstrategien for din organisasjon. Korleis kan anskaffingar av cateringtenester bidra til å oppfylle desse?
  • Finn ut kva og kor mykje verksemda di anskaffar (volum/kroner)?
  • Sjekk om de har brukt miljøkriterium ved innkjøp av catering tidlegare og erfaringane med desse. Serverer vi alt klimavenlege, vegetariske eller økologiske valalternati

2. Finn ut kva produkt som gir størst effekt

Når du skal bestemme deg for kva produkt du vil starte med, bør du tenke på:

  • miljøpåverknad
  • klimapåverknad
  • kostnader
  • tilgjenge/marknadssituasjon
  • andre fordelar/ulemper

Begynn med produkt der miljøtiltak er enkle å få til, billige eller gratis å gjennomføre, og mest effektive med tanke på miljøgevinst.

Du kan gjerne starte med kjøttprodukt. Det er dei matvarene som har størst miljøpåverknad, og som derfor kan gi størst klima- og miljøgevinst. Viss ikkje det er mogleg å få gjennomført, begynn med ei anna produktgruppe og kom tilbake til kjøtt seinare.

3. Still krav til menyen

Val av mat er den beste måten å skape eit meir miljøvenleg kjøkken. Still krav til leverandørane om at menyen skal

  • innehalde mindre kjøtt, spesielt okse, kalv og lam
  • innehalde meir grønsaker
  • innehalde meir brød og kornprodukt
  • innehalde meir sesongmat
  • legge opp til bruk av fersk mat i staden for ferdigmat og frosenmat
  • føre til mindre avfall
  • legge opp til bruk av vatn frå springen i staden for flaskevatn

Når du legg om til eit meir miljøvenleg kosthald, kan du oppnå ein større del økologisk mat utan å auke matbudsjettet.

4. Ha god kommunikasjon med marknaden

Viss organisasjonen din ikkje har miljømål for matanskaffingane sine, er det viktig å ha god dialog med leverandørane. Les meir om dialog med marknaden.

Det er svært viktig å gjennomføre ei grundig marknadsundersøking når det gjeld tilgjenge av for eksempel økologisk mat i tilstrekkelege mengder for den aktuelle konkurransen.

Gjennomføringsfasen

Utform krav til kravspesifikasjonen 

Formuler konkrete miljøkrav. Nokre eksempel:

  • Økologisk – Auke mengda økologisk mat. Du kan definere eit minimum i prosent (per produktgruppe og/eller for spesifikke produkt). Du kan også gi poeng for prosent over eit minimum.
  • Sesongmat – Definer eit minimum i prosent og/eller gi poeng for bruk av sesongavhengige grønsaker, frukt og bær og/eller fiskeprodukt.
  • Vegetarisk – Definer eit minimumskrav for vegetariske valalternativ. For eksempel: det må vere eit vegetarisk valalternativ på menyen kvar dag.
  • Avfallsreduksjon – Sett inn ein kontraktklausul med krav om oppfølging av matbasert avfall og tiltak for å redusere dette. Same tilnærming kan brukast for å redusere bruken av straum og vatn.

Still få krav til å begynne med

Start med berre eitt, to eller tre miljøkrav til mat. På den måten vil du opparbeide erfaring, og du kan legge til nye krav i neste runde.

Leveransefasen

Vurdere og evaluere

Hugs å dokumentere erfaringane med krava som er brukte i kvar konkurranse. Vurder og evaluer kor godt krava fungerte, slik at du stiller betre krav neste gong.

Sørg for at reduksjon av matavfall blir tatt på alvor, og at tenesteleverandøren har rutinar for forbetring av tenestene når det gjeld matavfall i alle trinn som inngår i tenestekontrakten.

Sjølve anskaffinga og organisasjonsrutinar som menyplanlegging kan krevje åtskilde tiltak, men samarbeid er nødvendig for å oppnå målsetnaden om å redusere matavfall.

Sharethis

Fant du det du lette etter?

Fant du det du lette etter?
*