Bærekraftige anskaffelse av mat og kantinetjenester

Skal du anskaffe mat eller kantinetjenester? Få råd om hvordan disse anskaffelsene kan gjøres mer klima- og miljøvennlig.

Publisert: 18. sep 2013, Sist endret: 01. nov 2018

Hvorfor stille miljøkrav?

Miljøbelastningen for både mat og serveringstjenester er i hovedsak knyttet til produksjon av maten, avfall, energibruk og bruk av rengjøringsmidler. 

Utslipp og forurensning

Den viktigste kilden til utslipp av drivhusgasser fra matproduksjon er primærproduksjon, spesielt jordbruk. Matproduksjon, og til en viss grad også avløpsvann fra kjøkken, innebærer utslipp som forurenser vann. Skadelige kjemikalier som brukes i primærproduksjonen av mat er en ekstra utfordring. 

Forbruk

Matavfall er et viktig miljøproblem som oppstår i alle deler av produksjonskjeden. Store offentlige kjøkken og restauranter i Norge, Sverige, Finland og Danmark kaster årlig 18 kilo mat per person.

Slik stiller du miljøkrav i anskaffelsen

Overordnet bør du fokusere på disse områdene når du stiller krav i anskaffelsen:

  • bruk av råmaterialer med mindre skadevirkninger
  • redusert bruk av energi, vann og skadelige stoffer, avfallsproduksjon og transport
  • redusert svinn av mat under lagring, produksjon, servering og spising

Under ser du hvordan du mer konkret kan sikre at du tar hensyn til miljø og klima på en god måte i de ulike fasene av anskaffelsesprosessen.

Planleggingsfasen 

1. Analyser behovet og finn status

Slik kartlegger du behovet best mulig:

  • Finn ut hvilke strategier eller andre styringsdokumenter som har betydning for for anskaffelser av catering i organisasjonen din. Tar disse hensyn til miljøaspekter? Her kan du finne gode argumenter som kan brukes til å overbevise ledelsen i organisasjonen din om fordelene med klima- og miljøvennlig anskaffelse av catering.
  • Sjekk din organisasjons klima- og miljømålsettinger og anskaffelsesstrategi. Hvordan kan anskaffelser av cateringtjenester bidra til å oppfylle disse?
  • Finn ut hva og hvor mye virksomheten din anskaffer (volum/kroner)?
  • Sjekk om dere har brukt miljøkriterier ved innkjøp av catering tidligere og erfaringene med disse Serverer vi allerede klimavennlige, vegetariske eller økologiske valgmuligheter?

2. Finn ut hvilke produkter som gir størst effekt

Når du skal bestemme deg for hvilke produkter du vil starte med, bør du tenke på:

  • miljøpåvirkning
  • klimapåvirkning
  • kostnader
  • tilgjengelighet/markedssituasjon
  • andre fordeler/ulemper

Begynn med produkter der miljøtiltak er enkle å få til, billige eller gratis å gjennomføre, og mest effektive med tanke på miljøgevinst.

Du kan gjerne starte med kjøttprodukter. Det er de matvarene som har størst miljøpåvirkning, og som derfor kan gi størst klima- og miljøgevinst. Hvis ikke det er mulig å få gjennomført, begynn med en annen produktgruppe og kom tilbake til kjøtt senere.

3. Still krav til menyen

Valg av mat er den beste måten å skape et mer miljøvennlig kjøkken. Still krav til leverandørene om at menyen skal

  • inneholde mindre kjøtt, spesielt okse, kalv og lam
  • inneholde mer grønnsaker
  • inneholde mer brød og kornprodukter
  • inneholde mer sesongmat
  • legge opp til bruk av fersk mat istedenfor ferdigmat og frossenmat
  • føre til mindre avfall
  • legge opp til bruk av vann fra springen istedenfor flaskevann

Når du legger om til et mer miljøvennlig kosthold, kan du oppnå en større andel økologisk mat uten å øke matbudsjettet.

4. Ha god kommunikasjon med markedet

Hvis organisasjonen din ikke har miljømål for sine matanskaffelser, er det viktig å ha god dialog med leverandørene. Les mer om dialog med markedet.

Det er svært viktig å gjennomføre en grundig markedsundersøkelse når det gjelder tilgjengelighet av for eksempel økologisk mat i tilstrekkelige mengder for den aktuelle konkurransen.

Gjennomføringsfasen

Utform krav til kravspesifikasjonen 

Formuler konkrete miljøkrav. Noen eksempler:

  • Økologisk – Øke mengden økologisk mat. Du kan definere et minimum i prosent (per produktgruppe og/eller for spesifikke produkter). Du kan også gi poeng for prosenter over et minimum.
  • Sesongmat – Definer et minimum i prosent og/eller gi poeng for bruk av sesongavhengige grønnsaker, frukt og bær og/eller fiskeprodukter.
  • Vegetarisk – Definer et minimumskrav for vegetariske valgmuligheter. For eksempel: det må være en vegetarisk valgmulighet på menyen hver dag.
  • Avfallsreduksjon – Sett inn en kontraktklausul med krav om oppfølging av matbasert avfall og tiltak for å redusere dette. Samme tilnærming kan brukes for å redusere bruken av strøm og vann.

Still få krav til å begynne med

Start med bare ett, to eller tre miljøkrav til mat. På den måten vil du opparbeide erfaring, og du kan legge til nye krav i neste runde.

Leveransefasen

Vurdere og evaluere

Husk å dokumentere erfaringene med kravene som er brukt i hver konkurranse. Vurder og evaluer hvor godt kravene fungerte, slik at du stiller bedre krav neste gang.

Sørg for at reduksjon av matavfall tas på alvor, og at tjenesteleverandøren har rutiner for forbedring av tjenestene når det gjelder matavfall i alle trinn som inngår i tjenestekontrakten.

Selve anskaffelsen og organisasjonsrutiner som menyplanlegging kan kreve atskilte tiltak, men samarbeid er nødvendig for å oppnå målsettingen om å redusere matavfall.

Deldette

Fant du det du lette etter?

Fant du det du lette etter?
*